給食管理論

ディプロマ・ポリシーとの関連性やカリキュラム上の位置付け

地域共生学科 食と栄養コースのディプロマ・ポリシーのうち「基礎力」「行動力」「学習力」に関連しており、栄養士資格専門科目教育内容の「給食の運営」の科目として給食管理の基礎を学修する。

科目概要

特定給食施設等における給食管理の基礎となる科目である。栄養士活動の多くは集団給食に置かれることが多く、栄養管理や生産管理、安全衛生管理など給食管理全般における知識や技術を専門的に体系的に理解することが求められる。また、施設により対象者や給食の目的が異なることも理解しておかなければならない。本科目は広範囲な内容であり、効率的かつ効果的に理解を深められるよう、本科目の後に「給食管理演習」の授業を行う時間割に設定している。
2年次に履修する給食管理実習Ⅰ（学内実習）、Ⅱ・Ⅲ（学外実習）の基礎学習でもある。

学習成果

1）給食の意義や役割を理解し説明できる
2）利用者に適切な食事を提供するための給食運営に必要な知識や技術（栄養管理・生産管理・安全衛生管理・経営管理等）を理解し説明できる

授業計画

総時間数	30時間（講義30時間）
準備学習の内容/必要な時間	初期に示す給食運営業務の流れ（計画、食材料準備、調理、提供、実施後評価）の全体をふまえながら受講し、事後学習により理解を深めること。
評価方法	筆記試験　100%
試験・課題に対するフィードバックの方法	試験終了後に、答案を返却し解説する。
テキスト	管理栄養士養成テキストブック給食経営管理論第3版（みらい　ISBN 9784860155629） 給食経営管理用語辞典（第一出版　ISBN 9784804114200）
参考文献	日本人の食事摂取基準2020年版　第一出版　ISBN 978-4-8041-1408-8 調理場における衛生管理＆調理技術マニュアル　学建書院　ISBN 978-4-7624-0878-6 給食の運営管理実習テキスト　第一出版　ISBN 978-4-8041-1319-7