調理学

科目分類 学部・学科 入学年度
専門教育科目、給食の運営 地域共生学科 食と栄養コース 令和5年度生
科目コード 科目名 単位 開講時期 担当者
C-130 調理学 2単位 1年次 前期 門 利恵
科目分類 専門教育科目、給食の運営
学部・学科 地域共生学科 食と栄養コース
入学年度 令和5年度生
科目コード 単位 開講時期
C-130 2単位 1年次前期
担当者 門 利恵

ディプロマ・ポリシーとの関連性やカリキュラム上の位置付け

生活科学科のディプロマ・ポリシーのうち「食と栄養に関する専門知識と技術力」に関連しており、栄養士資格専門科目教育内容の「給食の運営」の科目として調理学を学修します。

科目概要

おいしく安全な料理を作るために必要な「調理の科学」を体系的に学び、科学的根拠に基づいた基礎調理学を学ぶ。

学習成果

調理は食品素材を知ることから始まる。食品素材の種類や成分の特徴を「食品学」から学び、旬や価格などは市場や近隣地域等から情報を得るようにする。食品学、調理学、調理実習等を関連させ、最低、自身の食事作りのための基礎知識ができる。

授業計画

1.調理の基本
2.食事設計の基礎知識
3.食事設計の実際
4.食品成分表の理解と活用
5.非加熱調理操作・新調理システム
6.加熱調理操作
7.調理操作と栄養 1)穀類
8.調理操作と栄養 1)イモ類 2)豆類 3)藻類
9.調理操作と栄養 1)野菜類 2)果実類 3)キノコ類
10.調理操作と栄養 1)食肉類
11.調理操作と栄養 1)魚介類
12.調理操作と栄養 1)卵 2)乳・乳製品
13.調理操作と栄養 成分抽出素材((でんぷん、油脂類、ゲル化素材)
14. 調理による栄養学的・機能的利点
15. 献立作成と料理様式
16. 試験

総時間数 30時間(講義30時間)
準備学習の内容/必要な時間 講義前にテキスト該当部分を予習する(60分)。
評価方法 試験70%、小テスト20%、受講態度10%
試験・課題に対するフィードバックの方法 試験は採点後に返却し解説する。
テキスト 「調理学の基本」第五版 中嶋加代子・山田志麻 編著
(同文書院 ISBN978-4-8103-1501-1)
参考文献 日本食品標準成分表