| 科目分類 |
学部・学科 |
入学年度 |
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専門教育科目、給食の運営 |
生活学科 栄養士課程 |
令和4年度生
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| 科目コード |
科目名 |
単位 |
開講時期 |
担当者 |
| C-330 |
調理学 |
2単位 |
1年次 前期 |
山﨑 民子 |
| 科目分類 |
専門教育科目、給食の運営 |
| 学部・学科 |
生活学科 栄養士課程 |
| 入学年度 |
令和4年度生
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| 科目コード |
単位 |
開講時期 |
| C-330 |
2単位 |
1年次前期 |
ディプロマ・ポリシーとの関連性やカリキュラム上の位置付け
生活科学科のディプロマ・ポリシーのうち「食と栄養に関する専門知識と技術力」に関連しており、栄養士資格専門科目教育内容の「給食の運営」の科目として調理学を学修します。
科目概要
おいしく安全な料理を作るために必要な「調理の科学」を体系的に学び、科学的根拠に基づいた基礎調理学を学ぶ。
学習成果
調理は食品素材を知ることから始まる。食品素材の種類や成分の特徴を「食品学」から学び、旬や価格などは市場や近隣地域等から情報を得るようにする。食品学、調理学、調理実習等を関連させ、最低、自身の食事作りのための基礎知識ができる。
授業計画
1. 調理の基本, 食事設計の基礎知識
2. 食事設計の基礎知識, 日本の食文化と調理
3. 食事設計の実際, 食品成分表の理解と活用
4. 調理操作の分類, 非加熱用器具・機器
5. 加熱調理操作と加熱用器具・機器
6. 食品の特徴に応じた調理の特性 (1) 穀類, いも類, 豆類, 種実類
7. 食品の特徴に応じた調理の特性 (2) 野菜類, 果実類, きのこ類, 藻類
8. 食品の特徴に応じた調理の特性 (3) 食肉類, 魚介類
9. 食品の特徴に応じた調理の特性 (4) 卵類, 牛乳・乳製品
10. 食品の特徴に応じた調理の特性 (5) デンプン, 油脂類, ゲル化素材
11. 調理操作による食品の組織・物性と栄養成分の変化 (1)
12. 調理操作による食品の組織・物性と栄養成分の変化 (2)
13. 調理による栄養学的・機能的利点 (1)
14. 調理による栄養学的・機能的利点 (2)
15. 献立作成と料理様式
16. 試験
| 総時間数 |
30時間（講義30時間） |
| 準備学習の内容/必要な時間 |
前回の授業に出てきた食材等で不明なものの情報を確認する。（20分） |
| 評価方法 |
試験90％、課題提出10% |
| 試験・課題に対するフィードバックの方法 |
解答は解説します。課題は返却等に解説します。 |
| テキスト |
中嶋加代子・山田志麻 編著 「調理学の基本」第五版, 同文書院, ISBN978-4-8103-1501-1 |
| 参考文献 |
日本食品標準成分表 |