給食管理論

科目分類 学部・学科 入学年度
専門教育科目、給食の運営 生活学科 栄養士課程 令和2年度生
科目コード 科目名 単位 開講時期 担当者
C-325 給食管理論 2単位 1年次 後期 小川 美弥子
科目分類 専門教育科目、給食の運営
学部・学科 生活学科 栄養士課程
入学年度 令和2年度生
科目コード 単位 開講時期
C-325 2単位 1年次後期
担当者 小川 美弥子

ディプロマ・ポリシーとの関連性やカリキュラム上の位置付け

生活科学科のディプロマ・ポリシーのうち「食と栄養に関する専門知識」に関連しており、栄養士資格専門科目教育内容の「給食の運営」の科目として給食管理の基礎を学修します。

科目概要

特定給食施設等における給食の運営や栄養管理、安全な給食の提供、資金管理などの基本的な考え方や方法を学ぶ。

学習成果

特定給食施設等における経営管理、栄養管理、衛生・安全管理、大量調理の管理(食材・作業工程など)、施設・設備の管理について理解できる。

授業計画

1.給食の概念
2.給食の栄養・食事管理1
3.給食の栄養・食事管理2
4.給食の調理管理 1
5.給食の調理管理 2
6.給食の施設・設備管理
7.給食の組織・人事管理
8.給食の原価管理
9.給食の事務管理
10.給食運営(学校・病院)
11.給食運営(保育所・事業所)
12.給食運営(高齢者施設)
13.保健・医療・福祉・介護における給食の位置づけと給食経営
14.保健・医療・福祉・介護における給食の位置づけと給食経営 Ⅱ
15.保健・医療・福祉・介護における給食の位置づけと給食経営 Ⅲ
16.試験

総時間数 30時間(講義30時間)
準備学習の内容/必要な時間 2年生の給食管理実習で提供する給食を喫食するのが望ましい。
授業計画から、次回の授業範囲に該当する項目をテキストで確認しておく(30分)
評価方法 筆記試験 100%
試験・課題に対するフィードバックの方法 試験終了後に、答案を返却し解説する。
テキスト 実力養成のための給食管理論 学建書院(ISBN 978-4-7624-0887-8)
参考文献 調理場における衛生管理&調理技術マニュアル 学建書院 ISBN 978-4-7624-0878-6