給食管理演習

科目分類 学部・学科 入学年度
専門教育科目、給食の運営 生活学科 栄養士課程 令和2年度生
科目コード 科目名 単位 開講時期 担当者
C-326 給食管理演習 1単位 1年次 後期 林 千登勢、小川 美弥子
科目分類 専門教育科目、給食の運営
学部・学科 生活学科 栄養士課程
入学年度 令和2年度生
科目コード 単位 開講時期
C-326 1単位 1年次後期
担当者 林 千登勢、小川 美弥子

ディプロマ・ポリシーとの関連性やカリキュラム上の位置付け

生活科学科のディプロマ・ポリシーのうち「食と栄養に関する専門知識」に関連しており、栄養士資格専門科目教育内容の「給食の運営」の科目として給食管理の基礎を学修します。

科目概要

給食管理実習を実施するための事前学習である。

学習成果

献立作成から書類整理、大量調理の方法、作業管理、衛生管理など給食提供に必要な一連の流れをシュミレーションし、理解することができる。

授業計画

1.給食管理の目的
2.給食ソフトについて
3.荷重平均食品成分表の作成方法
4.食品構成表の作成方法
5.献立作成計画について
6.材料購入計画について
7.調理作業計画について
8.作業工程表の作成方法
9.盛り付け・配膳作業計画について
10.発注書の作成方法
11.事務処理関係書式 Ⅰ
12.事務処理関係書式 Ⅱ
13.事務処理関係書式 Ⅲ
14.事務処理関係書式 Ⅳ
15.各担当者の業務内容と分担について
16.試験

総時間数 30時間(講義15時間・演習15時間)
準備学習の内容/必要な時間 プリント配布量が多いので授業終了後は、プリント整理をし復習すること。(30分)
2年生の給食管理実習Ⅰで提供する給食を喫食するのが望ましい。
評価方法 試験70%、提出物30%
試験・課題に対するフィードバックの方法 試験またはレポート提出終了後に、返却し、解答をおこなう。
テキスト 給食の運営管理実習テキスト 第一出版 ISBN 978-4-8041-1368-5
調理場における衛生管理&調理技術マニュアル 学建書院 ISBN 978-4-7624-0878-6
参考文献 給食経営管理テキスト 学建書院 ISBN 978-4-7624-1879-2