| 科目分類 | 学部・学科 | 入学年度 | ||
|---|---|---|---|---|
| 専門教育科目、給食の運営 | 生活学科 栄養士課程 | 令和2年度生 | ||
| 科目コード | 科目名 | 単位 | 開講時期 | 担当者 |
| C-327 | 給食管理実習Ⅰ | 3単位 | 2年次 通年 | 小川 美弥子 |
| 科目分類 | 専門教育科目、給食の運営 |
|---|---|
| 学部・学科 | 生活学科 栄養士課程 |
| 入学年度 | 令和2年度生 |
| 科目コード | 単位 | 開講時期 |
|---|---|---|
| C-327 | 3単位 | 2年次通年 |
| 担当者 | 小川 美弥子 |
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ディプロマ・ポリシーとの関連性やカリキュラム上の位置付け
生活科学科のディプロマ・ポリシーのうち「食と栄養に関する専門知識」に関連しており、栄養士資格専門科目教育内容の「給食の運営」の科目として給食管理の基礎を学修します。
科目概要
本学学生を対象とした栄養・食事計画により作成した定食方式の昼食献立で作成した昼食の給食を提供する。
栄養士・サブ・調理員の役割を交代で行う。提供日の２週前に提供日献立の試作を班全員で行い、栄養士は調理および料理の要点や改善点等を整理する。給食室設備等もふまえた調理作業工程表を作成する。それをもとに提供日の前週に班内で最終打合せを行い共通理解を図る。提供日の前日に食器洗浄等の準備を行い、当日は、食材料の検収、衛生管理、調理指導、品質管理の確認、喫食者サービス、検食等、栄養士としての業務を行う。提供後は栄養士が進行役になり反省会を行い、それぞれの立場から調理作業時の反省やインシデント・アクシデントの有無と原因や改善策についてのディスカッションを行う。また、喫食状況や盛り付け重量、供食重量、残菜量、食材の在庫確認、検食簿やアンケートのまとめ等を行う。
下膳洗浄作業は、提供班以外の班が行う。
学習成果
給食施設における栄養士業務としての給食運営管理の方法と技術を理解する。
厨房機器の活用も含めた、品質管理・衛生管理の面で適切であり効率的な作業工程表を作成し、協働作業により安全でおいしい食事の提供ができることを目標とする。
授業計画
前 期
１．オリエンテーション 実習概要・厨房ツアー
２．栄養士管理業務１－栄養・献立・品質管理ー
３．栄養士管理業務２－生産・安全衛生管理ー
４．栄養士管理業務３－実習にむけて大掃除，試作，媒体，帳票類作成ー
５．給食実習・試作・洗浄・事後処理
６．給食実習・試作・洗浄・事後処理
７．給食実習・試作・洗浄・事後処理
８．給食実習・試作・洗浄・事後処理
９．給食実習・試作・洗浄・事後処理
10．給食実習・試作・洗浄・事後処理
11．給食実習・試作・洗浄・事後処理
12．給食実習・試作・洗浄・事後処理
13．給食実習・試作・洗浄・事後処理
14．給食実習・試作・洗浄・事後処理
15．大掃除
16．給食実習・試作・洗浄・事後処理
17．給食実習・試作・洗浄・事後処理
18．給食実習・試作・洗浄・事後処理
19．給食実習・試作・洗浄・事後処理
20．給食実習・試作・洗浄・事後処理
21．給食実習・試作・洗浄・事後処理
22．給食実習・試作・洗浄・事後処理
23．給食実習・試作・洗浄・事後処理
24．給食実習・試作・洗浄・事後処理
25．給食実習・試作・洗浄・事後処理
26．給食実習・試作・洗浄・事後処理
27．給食実習・試作・洗浄・事後処理
28．給食実習・試作・洗浄・事後処理
29．給食実習・試作・洗浄・事後処理
30．まとめ・帳票類の整理
| 総時間数 | 135時間（実習117時間/準備に要する時間18時間） |
|---|---|
| 準備学習の内容/必要な時間 | 栄養士担当学生においては、発注業務・作業工程表作成、教育媒体等の準備（5～6時間） 給食実施週の班員においては、前日に食器洗浄消毒等を行う。（3時間） |
| 評価方法 | 提出物100％ |
| 試験・課題に対するフィードバックの方法 | 給食提供日毎に反省会を実施する。 |
| テキスト | 給食の運営管理テキスト 第一出版 ISBN 978-4-8041-1246-6 調理場における衛生管理＆調理技術マニュアル 学建書院 ISBN 978-4-7624-0878-6 |
| 参考文献 | 実力養成のための給食管理論 学研書院 ISBN 978-4-7624-0887-8 |