調理学実習

科目分類 学部・学科 入学年度
専門教育科目、給食の運営 生活学科 栄養士課程 平成31年度生
科目コード 科目名 単位 開講時期 担当者
C-331 調理学実習 2単位 1年次 通年 林 千登勢、北村 和子
科目分類 専門教育科目、給食の運営
学部・学科 生活学科 栄養士課程
入学年度 平成31年度生
科目コード 単位 開講時期
C-331 2単位 1年次通年
担当者 林 千登勢、北村 和子

ディプロマ・ポリシーとの関連性やカリキュラム上の位置付け

生活科学科のディプロマ・ポリシーのうち「食と栄養に関する専門知識」に関連しており、栄養士資格専門科目教育内容の「給食の運営」の科目として給食管理の基礎を学修します。

科目概要

基本調理の習得のために、食文化や調理化学の倫理的に正しい知識、技術・態度を身につけていく。日本調理、西洋料理、中華料理の各調理の基礎から応用までの実習を行う。

学習成果

限られた時間内に、調理・配膳ができる。
食文化を理解し、食事のマナーが守られている。
グループ内での共同作業ができる。

授業計画

1.オリエンテーション 和食のマナー、包丁使い、出しのとり方
2.白飯、たけのこ汁、さばの味噌煮、ホウレン草のお浸し、いちごかん
3.青豆ごはん、味噌汁、かれいの煮付、しめじのごま酢和え、桜餅
4.たけのこごはん、はまぐりの潮汁、ぶりの照り焼き、しし唐ポン酢、水羊羹
5.巻き寿司、むらくも汁、青菜のごま和え、わらび餅
6.赤飯、いわしのつみれ汁、かぼちゃのそぼろあんかけ、うくいす餅
7.茶飯、天ぷら、茶碗蒸し、春菊の白和え
8.白飯、おでんなべ、大豆の五目煮、利休まんじゅう
9.鯛めん、アスパラ黄身酢、鶏肉の梅煮、くず餅
10.雑煮、紅白かまぼこ、だて巻きたまご、松風羽子板、若竹きゅうり、りんごきんとん
11.西洋料理の概要とマナーについて
12.サンドイッチ、ロールサンドイッチ、ミネストローネ、マーブルゼリー
13.マカロニグラタン、トマトサラダ、ショートケーキ
14.コーンクリームスープ、ハンバーグ、グラッセ、フライドポテト、ババロア
15.チキンカレー、コールスロー、ブラマンジェ、コンポート
16.エビのカクテル、ビシソワーズ、白身魚のムニエル、ほうれん草のソテー、焼きトマト、紅茶ケーキ
17.ビーフシチュー、シーザーサラダ、キャロットケーキ
18.ローストチキン、ガルニチュール、クルミとりんごのサラダ、パウンドケーキ
19.ピッツアマルゲリータ、サラドゥニソワーズ、ガトーショコラ
20.スパゲッティーバジリコ、オニオングラタンスープ、エビのマヨネーズサラダ、シュークリーム
21.中華料理の概要とマナーについて
22.什錦炒飯、蛋花湯、凉拌海蜇
23.炒青椒牛肉絲、豆腐丸子湯、杏仁豆腐、白米
24.高麗蝦仁、凉拌茄子、西湖魚羹、白米
25.芙蓉蟹、鍋貼餃子、小西米、白米
26.什錦炒麺、乾炸鶏塊、酸辣湯
27.火鍋子、肉包子、楊枝甘露
28.生魚拌盤、麻婆豆腐、辣黄瓜、芝麻元宵、白米
29.咕咾肉、棒々鶏、魚生粥、抜絲紅藷
30.清蒸魚、炸春捲、鶏蛋糕

総時間数 90時間(実習81時間、講義9時間)
準備学習の内容/必要な時間 調理献立の作り方をテキストで確認しておくこと。
実施予定献立の作り方、作業工程に目をとおしておくこと。(30分)
評価方法 提出物60%、小テスト40%
試験・課題に対するフィードバックの方法 レポート返却時に、授業内で解説を行う。
テキスト 「あすの健康と調理」三輪里子 監修/アイ・ケイコーポレーション ISBN 978-4-87492-315-3 C3077
参考文献 授業内で適宜紹介する。