調理学

科目分類 学部・学科 入学年度
専門教育科目、給食の運営 生活学科 栄養士課程 平成31年度生
科目コード 科目名 単位 開講時期 担当者
C-330 調理学 2単位 1年次 前期 山﨑 民子
科目分類 専門教育科目、給食の運営
学部・学科 生活学科 栄養士課程
入学年度 平成31年度生
科目コード 単位 開講時期
C-330 2単位 1年次前期
担当者 山﨑 民子

ディプロマ・ポリシーとの関連性やカリキュラム上の位置付け

生活科学科のディプロマ・ポリシーのうち「食と栄養に関する専門知識と技術力」に関連しており、栄養士資格専門科目教育内容の「給食の運営」の科目として調理学を学修します。

科目概要

おいしく安全な料理を作るために必要な「調理の科学」を体系的に学び、科学的根拠に基づいた基礎調理学を学ぶ。。

学習成果

調理は食品素材を知ることから始まる。食品素材の種類や成分の特徴を「食品学」から学び、旬や価格などは市場や近隣地域等から情報を得るようにする。食品学、調理学、調理実習等を関連させ、最低、自身の食事作りのための基礎知識ができる。

授業計画

1. 調理学とは
2. 日本の食文化と調理
3. 食べ物のおいしさとは 1 客観的要因
4. 食べ物のおいしさとは 2 演出
5. 食べ物のおいしさとは 3 評価
6. 食事をデザインする 食事・献立・環境問題
7. 基本的な調理操作 1 目的・計量・味付け・非加熱調理 (1)
8. 基本的な調理操作 2 非加熱調理 (2)
9. 基本的な調理操作 3 加熱調理
10. 食品の特性を知って調理する 1 植物性食品
11. 食品の特性を知って調理する 2 動物性食品
12. 食品の特性を知って調理する 3 成分抽出素材
13. 食品の特性を知って調理する 4 調味料・香辛料
14. 食品の特性を知って調理する 5 加工食品・嗜好飲料
15. 安全な食事を供するには 食中毒の予防
16. 試験

総時間数 30時間(講義30時間)
準備学習の内容/必要な時間 前回の授業に出てきた食材等で不明なものの情報を確認する。(20分)
評価方法 試験90%、課題提出10%
試験・課題に対するフィードバックの方法 解答は解説します。課題は返却等に解説します。
テキスト 大谷貴美子・松井元子編 食べ物と健康、給食の運営『基礎調理学』 ISBN978-4-06-155394-1
参考文献 日本食品標準成分表