給食管理論

科目分類 学部・学科 入学年度
専門教育科目、給食の運営 生活学科 栄養士課程 平成31年度生
科目コード 科目名 単位 開講時期 担当者
C-325 給食管理論 2単位 1年次 後期 北村 和子
科目分類 専門教育科目、給食の運営
学部・学科 生活学科 栄養士課程
入学年度 平成31年度生
科目コード 単位 開講時期
C-325 2単位 1年次後期
担当者 北村 和子

ディプロマ・ポリシーとの関連性やカリキュラム上の位置付け

生活科学科のディプロマ・ポリシーのうち「食と栄養に関する専門知識」に関連しており、栄養士資格専門科目教育内容の「給食の運営」の科目として給食管理の基礎を学修します。

科目概要

特定給食施設等における給食の運営や栄養管理、安全な給食の提供、資金管理などの基本的な考え方や方法を学ぶ。

学習成果

特定給食施設等における経営管理、栄養管理、衛生・安全管理、大量調理の管理(食材・作業工程など)、施設・設備の管理について理解できる。

授業計画

1.給食の概念(テキストP2~10)
2.特定給食施設における栄養食事管理(テキストP11~38)
3.給食の生産(調理)管理 Ⅰ(テキストP39~51)
4.給食の生産(調理)管理 Ⅱ(テキストP52~62)
5.給食の生産(調理)管理 Ⅲ(テキストP63~70)
6.給食の生産(調理)管理 Ⅳ(テキストP71~95)
7.品質管理および施設・設備管理(テキストP97~126)
8.給食の事務・情報管理(テキストP127~135)
9.事故・災害時対策(テキストP137~146)
10.給食における経営管理(テキストP147~156)
11.給食におけるマーケティング(テキストP157~165)
12.給食の組織・人事管理(テキストP167~181)
13.保健・医療・福祉・介護における給食の位置づけと給食経営 Ⅰ(テキストP184~203)
14.保健・医療・福祉・介護における給食の位置づけと給食経営 Ⅱ(テキストP204~225)
15.保健・医療・福祉・介護における給食の位置づけと給食経営 Ⅲ(テキストP226~233)
16.試験

総時間数 30時間(講義22.5時間・レポート作成7.5時間)
準備学習の内容/必要な時間 2年生の給食管理実習で提供する給食を購入し、喫食するのが望ましい。
授業計画から、次回の授業範囲に該当するテキストのページに目を通しておくこと(30分)
評価方法 筆記試験
試験・課題に対するフィードバックの方法 試験終了後に、答案を返却します。間違えた部分を自己学習にて調べて正しい解答に直したものを再提出してもらいます。その後、必要に応じて個別に解説します。再試験になった場合は、解説後に実施します。
テキスト 給食経営管理テキスト 学建書院(ISBN 978-4-7624-1879-2)
参考文献 調理場における衛生管理&調理技術マニュアル 学建書院 ISBN 978-4-7624-0878-6