調理学

科目分類 学部・学科 入学年度
専門教育科目、給食の運営 生活学科 栄養士課程 平成30年度生
科目コード 科目名 単位 開講時期 担当者
C-330 調理学 2単位 1年次 前期 山﨑 民子
科目分類 専門教育科目、給食の運営
学部・学科 生活学科 栄養士課程
入学年度 平成30年度生
科目コード 単位 開講時期
C-330 2単位 1年次前期
担当者 山﨑 民子

ディプロマ・ポリシーとの関連性やカリキュラム上の位置付け

生活科学科のディプロマ・ポリシーのうち「食と栄養に関する専門知識と技術力」に関連しており、栄養士資格専門科目教育内容の「給食の運営」の科目として調理学を学修します。

科目概要

おいしく安全な料理を作るために必要な「調理の科学」を体系的に学び、科学的根拠に基づいた「調理のこつ」を学ぶ。

学習成果

調理は食品素材を知ることから始まる。食品素材の種類や成分の特徴を「食品学」から学び、旬や価格などは市場や近隣地域等から情報を得るようにする。食品学、調理学、調理実習等を関連させ、最低、自身の食事作りができる。

授業計画

1.調理の目的、 食べ物の美味しさ-におい・味を感ずるメカニズム、食べ物の味・におい・色
2.食べ物の美味しさ-テクスチャー、食べ物の外観・温度、美味しさの評価
3.調理操作と調理機器-非加熱調理操作
4.調理操作と調理機器-加熱調理操作
5.調理操作と調理機器-調理機器
6.植物性食品の調理科学-米・小麦
7.植物性食品の調理科学-いも類、豆類、種実類
8.植物性食品の調理科学-野菜類
9.植物性食品の調理科学-野菜類、果実類、きのこ類、藻類
10.動物性食品の調理科学-食肉類、魚介類
11.動物性食品の調理科学-魚介類、卵類、牛乳・乳製品
12.油脂類の調理科学-油脂の脂肪酸組成、油脂の調理特性、乳化、油脂の酸化
13.ゲル化剤・とろみ剤の調理科学-ゼラチン、寒天、カラギーナン、ペクチン、でんぷん、グアーガム、キサンタンガム
14.調味料・香辛料の調理科学-調味料、香辛料、 嗜好飲料の科学-茶、コーヒー、ココア
15.調理文化-料理様式別の食事構成、食文化論
16.試験

総時間数 30時間(講義30時間)
準備学習の内容/必要な時間 前回の授業に出てきた食材等で不明なものの情報を確認する。(20分)
評価方法 試験70%、小テスト30%
試験・課題に対するフィードバックの方法 解答は掲示します。課題・小テストは返却レポート等にて解説します。
テキスト 久木久美子他著『調理学おいしく安全に調理を行うための科学の基礎』化学同人K.K(ISBN 978-4-7598-1450-7)
参考文献 香川芳子監修『七訂食品成分表』女子栄養大学出版部