給食管理演習

科目分類 学部・学科 入学年度
専門教育科目、給食の運営 生活学科 栄養士課程 平成30年度生
科目コード 科目名 単位 開講時期 担当者
C-326 給食管理演習 1単位 1年次 後期 北村 和子
科目分類 専門教育科目、給食の運営
学部・学科 生活学科 栄養士課程
入学年度 平成30年度生
科目コード 単位 開講時期
C-326 1単位 1年次後期
担当者 北村 和子

ディプロマ・ポリシーとの関連性やカリキュラム上の位置付け

生活科学科のディプロマ・ポリシーのうち「食と栄養に関する専門知識」に関連しており、栄養士資格専門科目教育内容の「給食の運営」の科目として給食管理の基礎を学修します。

科目概要

給食管理実習を実施するための事前学習である。

学習成果

献立作成から書類整理、大量調理の方法、作業管理、衛生管理など給食提供に必要な一連の流れをシュミレーションし、理解することができる。

授業計画

1.給食管理の目的
2.食事摂取基準等について
3.荷重平均食品成分表の作成方法
4.食品構成表の作成方法
5.献立作成計画について
6.材料購入計画について
7.調理作業計画について
8.作業工程表の作成方法
9.盛り付け・配膳作業計画について
10.発注書の作成方法
11.事務処理関係書式 Ⅰ
12.事務処理関係書式 Ⅱ
13.事務処理関係書式 Ⅲ
14.事務処理関係書式 Ⅳ
15.各担当者の業務内容と分担について
16.試験

総時間数 30時間(講義15時間・演習15時間)
準備学習の内容/必要な時間 予習の必要はない。プリント配布量が多いので授業終了後は、プリント整理をし復習すること。(30分)
2年生の給食管理実習Ⅰで提供する給食を購入し、喫食するのが望ましい。
評価方法 試験70%、提出物30%
試験・課題に対するフィードバックの方法 試験またはレポート提出終了後に、答案を返却します。間違えた部分を自己学習にて調べて正しい解答に直したものを再提出してもらいます。その後、必要に応じて個別に解説します。再試験になった場合は、解説後に実施します。
テキスト 給食の運営管理実習テキスト 第一出版 ISBN 978-4-8041-1368-5
調理場における衛生管理&調理技術マニュアル 学建書院 ISBN 978-4-7624-0878-6
参考文献 給食経営管理テキスト 学建書院 ISBN 978-4-7624-1879-2