食品学総論

科目分類 学部・学科 入学年度
専門教育科目、食品と衛生 生活学科 栄養士課程 平成30年度生
科目コード 科目名 単位 開講時期 担当者
C-310 食品学総論 2単位 1年次 前期 佐々木 将太
科目分類 専門教育科目、食品と衛生
学部・学科 生活学科 栄養士課程
入学年度 平成30年度生
科目コード 単位 開講時期
C-310 2単位 1年次前期
担当者 佐々木 将太

ディプロマ・ポリシーとの関連性やカリキュラム上の位置付け

生活科学科のディプロマ・ポリシーのうち「食と栄養に関する専門知識」に関連しており、栄養士資格専門科目教育内容の「食品と衛生」の科目として食品の物質的基礎、官能特性、および健康機能性について学修します。

科目概要

「食」はヒトが健康で豊かな生活を送るとき、重要な要素となる。食品は、様々な成分、性質を持ち、これらは加工・調理・保存の過程において、成分の変化、物性の変化がもたらされる。栄養士という、食品を扱うプロを目指す者として、食品の成分および性質特性の基礎さらに、これらが加工・調理・保存等によってどのように変化するのかの基礎を学ぶ。

学習成果

食品学総論は、栄養士取得に関連する科目を学び理解していく上での基礎となります。そこで、以下を目標とします。
1) 食品中の5大栄養素を中心に水分およびその他食品成分について、基礎的情報 (化学的、物理的) を説明できる
2) 食品と健康の関連について説明できる
3) わからない内容について、様々な資料を調べ自分なりに考え、答えを出すことができる

授業計画

1.オリエンテーション、食品学とは
2.食品の一次機能: 炭水化物
3.食品の一次機能: 脂質
4.食品の一次機能: 脂質
5.食品の一次機能: ビタミン、ミネラル
6.食品の一次機能: 食物繊維
7.食品の二次機能: おいしさ (1)
8.食品の二次機能: おいしさ (2)
9.食品成分の変化 (1)
10.食品成分の変化 (2)
11.食品の三次機能 (1)
12.食品の三次機能 (2)
13.食品成分表
14.食品に関連する制度や法律
15.官能検査
16.試験

総時間数 30時間(講義30時間)
準備学習の内容/必要な時間 講義前にテキストを読み、わからない事項をメモする。60分
(わからない事項を自分なりに調べていれば尚可)
評価方法 試験50%、課題提出40%、出席状況10%
試験・課題に対するフィードバックの方法 試験は採点後返却する
課題評価はルーブリックを用いる (内容については授業内で説明する)
課題の解説は授業内で行う
テキスト 食べ物と健康、食品と衛生 食品学総論  辻英明/海老原清/渡邊浩幸/竹内弘幸・編
(講談社サイエンティフィク ISBN978-4-06-155386-6)
参考文献 食品成分表七訂 (出版社の指定はしない)
その他適宜指示する